泡菜的味道是由微生物決定的，並經過世界泡菜研究所（韓國）的科學驗證。

世界泡菜研究所透露，他們已經透過科學研究調查了泡菜中乳酸菌產生的代謝物質如何形成泡菜的風味。
該研究所的發酵系統研究團隊已經確定了三種在泡菜發酵過程中扮演核心角色的代表性微生物：
研究團隊重點研究了清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）、腸膜明串珠菌（Lactobacillus mesenteroides）和韓國魏斯氏菌（Weissella koreensis）。他們發現，這些微生物產生的代謝物質，例如乳酸和鳥氨酸，是導致酸味和
我們分析了它對泡菜整體風味的影響，包括甜味和辣味。結果表明，清酒乳桿菌在發酵過程中產生的乳酸量比普通乳桿菌多約43%，從而產生了鮮味。
研究發現，腸膜明串珠菌可使麩胺酸等胺基酸含量增加高達 38%。它還能使甘露醇和乙酸含量分別增加高達 17%，從而賦予食物甜美清爽的口感。
韓國魏斯氏菌（Weissella koreensis）產生的鳥氨酸比一般菌株多約10%，有助於增加泡菜的濃稠度和辣味。研究團隊負責人金浩英（Kim Hoyoung）表示：“這項研究成果對泡菜的生產很有幫助。”
“我們已經提供了必要的科學證據，以確保在生產現場達到理想的口味，並生產出質量穩定的泡菜。”